Interviu cu un artist – la povești cu chef László - Celebration Catering

Interviu cu un artist – la povești cu chef László

Nume: László Szabolcs
Vârstă: 35 de ani
Oraș de proveniență: Tîrgu Mureș
Instrument de bucătărie preferat: cuțitul
Gadget recomandat: smoking gun
Bucătărie preferată: cea românească
Vinul preferat: un Merlot făcut de socrii săi
Chef preferat: Jakob Hausmann

Multe din poveștile ce inspiră au în comun un traseu similar: o pasiune descoperită devreme, ce a guvernat întreaga viață. La Chef László, povestea începe puțin diferit.

Născut în Tîrgu Mureș, el a mers la liceul de artă, fiind pasionat de pictură și sculptură. Provenind dintr-o familie modestă, obișnuia să-și câștige banii de cheltuială organizând alături de colegii săi expoziții cu vânzare. Descrie Școala de Artă drept o experiență „incroyable”, un loc în care creativitatea era cu adevărat încurajată, chiar și atunci când execuțiile mergeau pe o rută abstractă, erotică și deloc convențională.

Ce l-a făcut să lase pânza și pensula, ciocanul și dalta pentru cuțitul bucătarului? Nevoia de un loc de muncă. A început ca livrator de pizza, iar după o vreme a intrat în bucătărie, unde meșterea zi-lumină. În timpul liber, mergea la restaurantele din oraș, comandând de fiecare dată cel mai neobișnuit preparat din meniu. În loc de friptură și cartofi prăjiți, încerca rața cu portocale și, în timp, alegerile lui curajoase au atras atenția și astfel s-a angajat ca ajutor de bucătar. A avansat spectaculos: în doi ani, a ajuns chef și a participat la un concurs de bucătari. Jobul a devenit pasiune, iar arta și-a schimbat forma. A trecut de la artele clasice la a crea artă în farfurie și a delecta trei simțuri: mirosul, gustul și văzul.

A participat la Cluj la un concurs jurizat de cei mai buni bucătari din țară. „Alții aveau echipe de zece oameni, iar eu m-am prezentat singur. Am ajuns la 7 dimineața și nu mai era nimeni în afară de mine și de paznic”, povestește el. A făcut față competitorilor și a terminat concursul pe locul 3, surclasând echipe cu mult mai multă experiență. Astfel, cel mai tânăr bucătar s-a făcut remarcat, iar Jakob Hausmann l-a invitat să vină sub aripa lui, atunci când se va muta în București.

Înainte să dea curs invitației, a lucrat într-un restaurant cu specific roman, unde erau servite platouri imense, cu câte 9 kg de carne, iar singurele ustensile pentru mâncat erau degetele. Succesul obținut l-a făcut să-și dorească mai mult. Oricum, spune el, nu e niciodată mulțumit. Mereu vrea să învețe mai mult și mereu crede că poate găti mai bine.

Mutarea la București a avut loc după s-a căsătorit cu o bucureșteancă. „Ea mă învață sa-mi imbunatatesc limba română, chiar și acum mă mai corectează din când în când, după atâția ani”. Căsătoriei i-a urmat un training de un an sub chef Hausmann, la restaurantul Mica Elvetie. De la rața cu portocale din Tîrgu Mureș, a ajuns să experimenteze cu bucătăria moleculară : „Am pregătit alaturi de maestrul înghețata în fața clientului de la zero, cu o ploaie de mentă înghețată cu azot lichid”. De altfel, de atunci bucătăria moleculară îl pasionează, iar ca ultima sa masă își dorește să guste o jumară moleculară, pe care s-o inventeze chiar el. Din glumă în glumă, aflu că și-a cumpărat un kit pentru gastronomia moleculară și îl folosește de fiecare dată când are ocazia. Iar cheful pe care admiră cel mai mult cine ar putea fi, dacă nu Hausmann? Cel care i-a văzut pasiunea, disciplina și entuziasmul în fața unei mari provocări, concursul de la Cluj, și-a câștigat un loc special.

Deschis la noutate, chef László spune că principiile după care trebuie să se ghideze oricine în bucătărie, profesionist sau amator, sunt aceleași.

„Trebuie să înveți să gătești curat și corect. Orice ar fi, ingredientele de bază precum morcovul, țelina, ceapa și păstârnacul, foile de dafin, sarea și piperul sunt cele mai importante. Nu trebuie să complici lucrurile și trebuie să respecți întotdeauna modul și timpul de preparare al fiecărui ingredient. Nu grăbi lucrurile și nu uita să fii mereu foarte curat. Iar lucrurile simple sunt cele mai bune. Bucătăria moleculară reprezintă o transformare, dar pleacă tot de la lucrurile simple. Le reinventează prin metodă, dar principiile rămân.”

Continuând pe aceeași linie a respectului, își amintește că de la bucătăresele în vârstă, „tanti”, cum le numește el afectuos, a avut multe de învățat. „Veteranii știu cel mai bine și oricât de multă experiență ai avea, sigur mai ai ceva de învățat de la o tanti. Încă aplic metode învățate de la ele, cum ar fi să gătească peștele pe grătar în hârtie de copt, ca să nu se dezlipească pielea.”, râde el.

Când vine vorba de cărțile de bucate, nu știe unde să înceapă. „Sunt prea multe, orice carte nouă ce îmi pică în mână mă fascinează. Accesul la informație schimbă tot. Când am început eu să gătesc, cu greu găseai o carte bună. Era un domeniu ermetic. Acum, poți să înveți doar urmărind pe Facebook și YouTube cei mai aclamați chefi”.

Fiecare lucru pe care îl spune e punctat cu un gest. Fie că bate ușor cu pumnul în masă, fie că descrie metodele în mișcări largi, cel mai pregnant rămâne zâmbetul său. Un zâmbet cald, sincer, trăit cu intensitatea poveștilor pe care le spune.

Una din aceste povești e povestea Celebration Catering. Remarcat datorită talentului său, a legat o colaborare ce durează deja de mai bine de șase ani. Astfel, după ce a pornit ca pizzar, iar apoi și-a făcut ucenicia ca chef într-un restaurant de 5 stele, a ajuns să colaboreze cu saloane pentru evenimente și restaurante à la carte, gândind meniuri și creând arta sa în farfurie.

Unilever Food Solutions a fost însă o perioadă de învățare de trei ani, în care și-a făcut mulți prieteni. A călătorit prin toată țara, având rolul de trainer pentru zeci de restaurante din România. A avut acces în bucătărie și a gătit cot la cot cu echipele din localuri, învățându-i și învățând în același timp.

Câteva cifre relevante sunt cele peste 2500 de demonstrații culinare în toată țara și proiectul Roadshow, o adevărată desfășurare de forțe în care a reușit, impreuna cu echipa UFS, să adune peste 700 de profesioniști, manageri de locație și distribuitori. Cea din urmă i-a oferit unul din cele mai emoționante momente. Și-a prezentat metoda de afumare după plating, semnătura sa, în fața profesioniștilor din HORECA, moment pe care îl trăiește intens de fiecare dată când îl povestește.

În această perioadă a dezvoltat peste 400 de rețete, iar 50 dintre ele au fost strânse sub umbrela „50 de feluri de piure de cartofi”. Reinventarea piureului în 50 de rețete i-a adus și validarea de care puțini ajung să se bucure, mai ales la vârsta sa. De la Csaba Burjan, Managing Director Food Solutions SEE, a primit o scrisoare de recomandare, din care e necesar să reproducem doar un pasaj :

“His greatest talent is his creativity in innovating new applications, plates, design and outlook. He is a hardworking, energetic, lively and fascinating person. His personal invention of the 50 different mashed potato applications was identified as Global Best Practice for Unilever Food Solutions.”

Proiectul său, încununat cu titlul Global Best Practice, a fost tradus și livrat la nivel global, iar scrisoarea de recomandare primită a întărit și mai mult sentimental de împlinire. De altfel, nu ar trebui să ne mire. Ne-a spus deja că lucrurile simple sunt cele mai bune. Completând tradiționalul cu know how-ul, succesul a venit de la sine.

„Nimic nu se compară cu gusturile de acasă. Sincer, prima dată când am mâncat o ciorbă, am crezut că e stricată, că e ceva greșit la ea. Avea borș… iar ciorba ardelenească se face fără borș. Nu mi-a venit să cred”, povestește el amuzat. Nu înțelege rostul mâncării fără boia ori tarhon, iar printre ingredientele lui preferate se numără mierea, ghimbirul și chilli – o combinație demențială. . „Da, e o bucătărie grasă, așa e, dar balansată corect, își păstrează aromele incredibile și poate fi și foarte sănătoasă”, povestește el despre mâncarea ardelenească. Și cumva, deși o adoră, zice că bucătăria sa preferată e cea românească, un lucru pe care n-ai să-l auzi de la prea mulți maghiari.

Atunci când gătește acasă, alege preparate simple, pe gustul soției. La job, încearcă să reinventeze mereu cele mai populare preparate, să le transforme în ceva nou, adaptat totuși la dorințele clienților. Piața locală e încă destul de conservatoare, așa că încearcă să cultive, încetul cu încetul, obiceiul de a experimenta. Prin munca sa, vrea să facă oamenii mai deschiși la nou, încearcă să le obțină încrederea și să le depășească așteptările. „Schimbarea se produce treptat, trebuie să găsești un echilibru între noi metode și combinații și cerințele clientului.”

N-are nicio amintire negativă puternică atunci când vine vorba de mâncare, dar „… cel mai greu e să mănânci în deplasare. Îți dai seama imediat ce e greșit, ce nu a fost făcut corect”. Așa că s-a învățat să comande mereu cele mai simple preparate, cele ce nu pot fi greșite. Cu toate astea, își păstrează veselia chiar și atunci când mâncarea nu e bună. „Nu jignești niciodată, dar niciodată munca altcuiva.”

Cel mai mult la jobul său îi place feedback-ul pozitiv. Munca sa este să fie critic, orice ar vedea, dar important este să învețe constant. „Cea mai bună recompensă e să văd că sunt oamenii fericiți, aștept cu nerăbdare să aflu ce părere au avut și mereu mă bucur ca un copil când aud că le-a plăcut mâncarea mea”. Iar zâmbetul său fericit ne convinge că fericirea celorlalți e fericirea sa.

Cum se distrează Chef László? Documentându-se, învățând, experimentând. Apucă să facă asta la job, sau când soția și fiul său, pe care îi iubește cel mai mult pe lumea asta, au adormit deja. Iar pentru un om care bucură oameni de toate vârstele și le înveselește ziua cu câte un super preparat, e puțin bizar că nu rezonează cu idea de comfort food. „N-am deloc poftă de mâncare când am o zi proastă, tot ce-mi trebuie e să fiu cu familia și doar așa o să mă simt mai bine”. Așa că, într-o zi nefastă, nici măcar o jumară moleculară nu-l ajută.

Tot în timpul colaborării cu Unilever, a ajuns la Arena Bucătarilor, unde a făcut 5 emisiuni. După încheierea contractului, a putut să se înscrie chiar el la concurs. A trecut de prima etapă cu o reinterpretare a crapului cu mămăligă, iar în semifinală l-a condus un levrek. Finala va fi în noiembrie și nu vrea să dezvăluie ce va pregăti, dar câștigarea concursului ar însemna că va reprezenta România la competiția internațională Les Chefs en Or de anul viitor, la Paris. Și cum nu se dezice de dorința lui de a fi mereu cât mai bun, ne spune că s-ar mulțumi dacă ar fi printre top 3. Nu de alta dar „Dacă trăiești doar jumătate din ce ai visat, nu e de ajuns”.

Save

Save

Solicita oferta
 
WhatsApp